Sotaque regional: os frutos do Cerrado na culinária contemporânea

” vista curta, pra acampa a cutia,  ja se passava o dia e que nem cumia, Ah sim, chega a tia e nem titubia , requenta o mingau que serviu no jantar”.            
Por favor, não pergunte porque foi, eu só sei que ficou assim “Escrevi em homenagem as obras ‘rosianas” só para abrir o texto…
 
A maior utilização de frutos do Cerrado na culinária contemporânea esbarra na carência de matéria-prima de qualidade

cocorico

Cocoricó Mangueiras, acompanhado por salada de guariroba: fruto do Cerrado renova o prato da Cervejaria Mangueiras

Os sabores exóticos e agridoces de frutos do Cerrado como o araçá, o bacupari, a pitomba, o tucum, o gravatá, a guapeva ainda são grandes desconhecidos no cardápio de Goiás. Há quem sequer saiba que cor, formato, aroma revelam tais frutos de nomes estranhos. O pequi, o cajuzinho, o jatobá, o jenipapo, a cagaita, a guariroba e o baru, embora causem uma certa estranheza em paladares não habituados a suas sutis singularidades, já começam a ir à mesa como estrelas de receitas chiques que aos poucos ultrapassam as fronteiras do Estado. Esses frutos carregam em si uma forte marca de identidade cultural e se constituem num inestimável patrimônio gastronômico de Goiás. Quando bem utilizados na gastronomia contemporânea, cumprem a missão de celebrar um intercâmbio de sabores únicos, peculiares e sofisticados.

Embora o goiano costume demonstrar orgulho de suas raízes culturais, a valorização da chamada ecogastronomia caminha em passos lentos. Desde 2004, iniciativas pontuais de chefs que moram na capital e no interior, atuando na construção de festivais gastronômicos (como os das cidades de Pirenópolis, Goiás, São Simão e Quirinópolis e os da capital, Brasil Sabor e Comida di Buteco), abriram as portas para a disseminação de pratos que surpreendem pela riqueza de possibilidades à mesa e trazem aquele gostinho todo especial do Cerrado. O desafio que se tem pela frente, observam vários chefs, é continuar a testar ingredientes com aromas intensos, texturas delicadas, em composições de receitas cada vez mais atraentes que instiguem o paladar. Além de permitir uma viagem ao rico universo de sabores, tais iguarias incorporam toques infalíveis de pratos genuinamente brasileiros.
Neste cenário gastronômico, começa a sobressair o movimento de imprimir no cardápio contemporâneo os múltiplos recursos dos produtos gourmets do Cerrado que levam o selo da sustentabilidade. José Maria Oliveira Soares, proprietário da Cervejaria Mangueira, participou este ano da 6ª edição do Festival Brasil Sabor, na capital, com o prato batizado de Cocoricó Mangueiras – que é acompanhado por uma salada de guariroba. Em parceria com o irmão e chef Elzio de Oliveira, José Maria vem servindo no bar que administra há 25 anos esta receita, em que o amargo típico da guariroba quase desapareceu.
“Fiquei surpreso com a boa saída. Virou uma vedete ao ponto de ser pedido em separado. Muitos clientes buscam uma culinária com uma cor local. Existe uma vontade de bolar mais invenções, mas apenas o pequi encontramos com mais facilidade. Os demais frutos são difíceis”, sublinha José Maria. O que não impede, segundo ele, de continuar testando, num cardápio que traz 60 petiscos variados e 25 pratos da culinária internacional, versões com um tempero mais regional.
Faltam fornecedores
O chef Fernando Miguel Hanna, proprietário de um bufê na capital há nove anos, também acredita na conquista de paladares mais arredios com frutos ícones da nossa herança cultural. “Não encontro resistências em inseri-los nas modernas técnicas gastronômicas. O baru substitui com propriedade as avelãs tradicionais em doces. Pode-se usar a jabuticaba no lugar do morango. A cagaita, o cajazinho, rendem uma infinidade de sabores. Os frutos do Cerrado resgatam lembranças da infância. Não há fronteiras, nem barreiras para agregá-los em receitas. A não ser a ausência de uma oferta maior do produto”, lamenta Hanna.
O leitor conhece a camapu? Talvez. Hanna acrescenta que a camapu é, sim, uma fruta de aparência bonita típica do Cerrado com nome francês, encontrada na região Norte de Goiás. Sempre que consegue lotes da camapu, Hanna recorre à fruta como um ingrediente especial para elaborar pratos mais sofisticados. “Faltam fornecedores e uma boa cadeia de para um acesso maior à difusão dos nossos produtos regionais.” Mesmo assim, Hanna não desiste de preparar receitas com ingredientes do Cerrado, servindo-as nos mais diferentes tipos de eventos. Outra chef que já tentou introduzí-los no cardápio em risotos e outras receitas salgadas é a sócia-proprietária do Thiosti Restaurante e Choperia, Jaldete Rodrigues. Entretanto, ela conta que desistiu de usá-los de forma permanente, por receio de ficar na mão em determinadas épocas do ano. “Dá para fazer muita coisa. Mas nem sempre encontramos os produtos. O baru é uma castanha maravilhosa, mas não a achamos com facilidade ao natural. É encontrada já torrada. Falta conhecimento e um toque de bairrismo”, diz. Depois de morar anos em uma fazenda próxima de Goianira, Jaldete Rodrigues aprendeu a gostar da cozinha com sotaque regional. A chef de cozinha do restaurante Ad`Oro, Marivalda Oliveira, preparou uma receita de pintado ao pistache de baru, servida com arroz com pimenta, baru e banana assada, que foi sucesso no Festival Brasil Sabor. Tanto é que o prato deve entrar no cardápio do restaurante.

A propósito a matéria foi requentada, como muitas vezes fazemos em nossas casas, para saciar nossa fome .Ou como plágio da Plim-Plim, vale a pena ler de novo.

Publicado em  29 de Julho de 2011 no http://vemcomer.com.br/sotaque-regional–os-frutos-do-cerrado-na-culinaria-contemporanea_619.html

About cerradania

Operário das letras, Comunicador e Idealizador da Cerradania, Palestrante,Professor. Letterman, Communicator and Idealizer of Cerradania, Speakers,Teacher.

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